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Balfegó

Atún rojo salvaje capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con el nivel óptimo de grasa para la alta restauración.

Líneas de producto:

Carrillera
Parte interna de la cara del atún, fibrosa y con poca grasa que necesita más cocción que otras piezas para que quede tierna. Ideal para asados y estofados con cebolla y patatas.

Morrillo
Pieza grasa y fibrosa, la mejor pieza para conservar en aceite y hacer en escabeche. Las fibras le permiten soportar el tiempo de cocción necesario y la grasa hace que las sensaciones en boca sean sublimes.

Parpatana
Pieza de los laterales del cuello, situada entre la cabeza y el tronco, fibrosa y con poca grasa, lo que precisa cocciones más largas de lo normal.

Ventresca
Amorosa, grasa y rosada, la ventresca es una de las partes más deliciosas y apreciadas del atún y resume lo mejor del jamón ibérico. Conocida también como sorra, ijada o, en Japón, toro, es perfecta para comer cruda a fin de saborear todas sus esencias; asada, como máximo puede hacerse a la brasa, vuelta y vuelta o tataki.

Lomo
Pieza icónica en el mundo de la cocina japonesa, apreciado y valorado como el solomillo de buey y de ternera. Para comer en sushi, sashimi, nigiri o tartar.

Carne de la espina
Carne roja y sabrosa incrustada en las espinas tras el despiece del pescado, que se retira pacientemente con una cuchara.

Médula
Usada por primera vez en 2003 en elBulli, en la receta 910 de su catálogo general. Descubierta por casualidad en 2002, cuando el equipo de investigación de Ferran Adrià preparaba una retrospectiva de los mejores platos.

Galete
Pieza de carne muy apreciada en la tradición italiana y situada en la parte inferior del cuello, de sabor intenso gracias a las finas vetas de grasa que también la hacen muy melosa.

Gourmet

Selección

Calidad

Excepcional

Satisfacción

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